Questa particolare tecnica di cottura della ricotta è tipica di tutta la Sicilia, ma nel Catanese trova la sua terra d’elezione.

Sull’Etna, in particolare, la ricotta infornata si fa con siero e latte di pecora. Esistono due tipi di lavorazione, a seconda che si utilizzi ricotta fresca o asciugata. Quella fresca, dopo un’eventuale salagione, è collocata in un contenitore di ceramica leggermente imburrato e posta in forno a pietra a 180, 200 gradi per circa 30 minuti, o comunque sino a che si formi una sottile pellicola di colore rosso-bruno. Ne risulta un formaggio cremoso, tenero, dai profumi fragranti e tostati e dalla consistenza che ricorda vagamente il crème caramel. Si utilizza lo stesso procedimento di cottura anche per le ricotte stagionate, generalmente salate, che danno un prodotto più compatto, più asciutto, adatto a una prolungata stagionatura che lo rende idoneo alla grattugia.Sui Nebrodi si produce anche ricotta infornata – la particolare tecnica di cottura della ricotta – sia tenera e dolce, sia salata e destinata a un prolungato affinamento

(fonte: Atlante parchi.com)