E' un tradizionale caciocavallo siciliano prodotto artigianalmente dai casari dei Monti Nebrodi, che si tramandano la tecnica di caseificazione di padre in figlio.
Normalmente è di piccole dimensioni (da 1 a 1,5 chili), anche se alcuni produttori scelgono pezzature superiori, più idonee per stagionature prolungate. La forma è ovoidale, con la classica testina dei caciocavalli (utilizzata per legare le forme e appenderle). Si produce con latte vaccino coagulato con caglio di agnello o di capretto e poi filato gettando acqua calda sulla massa.
Prima della filatura la pasta è manipolata a lungo: una tecnica simile a quella usata per impastare il pane, grazie alla quale il formaggio tende a sfogliarsi in bocca.
Le forme hanno buccia liscia, lucida, di colore paglierino ambrato. Il sapore varia dal dolce al piccantino, con il progredire della stagionatura. è un ottimo formaggio da tavola, ma è anche utilizzato come ingrediente in alcuni piatti tipici
(fonte: Atlante parchi.com)

 LE AZIENDE PRODUTTRICI

Compatta, tenera, elastica, di sapore dolce e delicato, racchiusa in una crosta liscia e sottile color giallo paglierino, a forma di palla, la provola delle Madonie è un tipico formaggio vaccino a pasta filata prodotto tuttora in modo artigianale.
Il latte, crudo e intero, viene riscaldato a 37, 38 gradi nella tradizionale tina di legno, aggiungendo caglio ovino in pasta. Una volta raggiunta la densità voluta, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di una nocciola e la si lascia riposare per un tempo variabile, versando acqua o siero caldi.
La massa è poi messa ad asciugare su un tavolone di legno e tagliata in fette sottili che vengono poste nella tina e bagnate con acqua a 85 gradi. Si effettua a questo punto la filatura della pasta, aiutandosi con un bastone, fino a ottenere una buona elasticità.
Si formano delle piccole pere (la provola classica è tondeggiante, con “collo” molto corto, ma in alcuni casi la forma si allunga diventando simile a un Caciocavallo Silano) che, legate due a due e appese a cavallo di una pertica, stagionano per 10, 15 giorni in ambienti freschi e areati.

(fonte: Atlante parchi.com)

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