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Materia prima:
latte intero. Alimentazione: ad
erba.
Tecnologia di lavorazione:
si porta il latte crudo a 45 gradi,
aggiungendovi caglio di agnello o capretto. Dopo la coagulazione e la
rottura della cagliata (a dimensione di una nocciolina) si comprime,
si lascia inacidire per 12 ore (con immissione di acqua a 70 gradi).
Dopo queste operazioni, la massa viene filata e modellata manualmente,
fino ad ottenimento della forma caratteristica. La salatura si
effettua per bagno in salamoia per 24 ore. Matura in circa 3 giorni,
in ambiente fresco e ventilato. Resa 13-14%.
Stagionatura:
facoltativa, fino a 6-10 mesi circa,
in ambiente fresco ed areato.
Caratteristiche del prodotto finito:
altezza: cm 25; diametro: cm 20;
peso: Kg 1,5; forma: a pera, di dimensioni variabili; crosta: liscia e
sottile; pasta: a "sfoglia"; colore: paglierino.
Area di produzione:
Capizzi (ME), Cerami (EN), Nicosia
(EN) e zone limitrofe.
Calendario di produzione:
a Capizzi, da aprile a giugno; negli
altri paesi anche da gennaio a giugno.
Note:
in qualche caso questa provola č
chiamata anche caciocavallo (da non confondere con quello ragusano che
ha altre caratteristiche).
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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