Formaggio di capra
TIPOLOGIA
Lattiero- caseario
SINONIMI E TERMINI DIALETTALI
Formaggiu ri capra
MATERIA PRIMA
Latte caprino intero,crudo.
Caglio in pasta di capretto, a volte di agnello
CARATTERISTICHE
Formaggio a pasta dura , cruda.
La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave; la
crosta è bianca- giallognola, con la superficie rugosa per
la modellatura lasciata dal canestro e viene cappata con
l’olio;
La pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura
scarsa.
Il sapore è piccante.
Peso di circa 3 kg.
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
L’intero territorio siciliano
METODICHE DI LAVORAZIONE, STAGIONATURA E CONSERVAZIONE
Il formaggio di capra siciliano viene ancora prodotto con
tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tina di legno
a 34-35çC con caglio in pasta di capretto e/o di agnello in
circa 45 minuti. La cagliata viene fatta spurgare con le
mani dopo essere stata posta in canestri di giunco "fascedde"
che lasciano sulla superficie una particolare modellatura.
All’atto dell’incanestratura può essere aggiunto pepe nero
in grani o fiocchi di peperoncino, viene quindi scottata per
circa 4 ore con scotta calda, posta su un tavoliere di legno
ad asciugare.
MATERIALI ED ATTREZZATURE (preparazione, condizionamento,
imballaggio)
Tina di legno, rotula di legno, cisca di legno, tavoliere di
legno, canestri di giunco "fascedde", caldaia di rame
stagnato. Fuoco diretti legna-gas.
LOCALI (lavorazione, conservazione, stagionatura)
Sono dei locali asciutti e freschi dove le forme vengono
sistemate negli scaffali di legno singolarmente o disposte
in coppia l’una sull’altra. Si riscontrano inoltre cantine e
grotte.
ATTESTAZIONE DELLA DATABILITÀ DEL PRODOTTO (25 ANNI)
Le origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C.
Omero parla di una bevanda a base formaggio caprino
grattato. Anche Aristotele nel IV secolo a.C. si sofferma
sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del
latte caprino mescolata con il latte vaccino o di pecora.
Nel periodo romano, II secolo a.C., Varrone pone l’accento
sulle qualità nutrienti del latte di capra o dei formaggi
caprini. Un accenno alla bontà del formaggio caprino appare
nel "Corso compiuto di agricoltura teorica pratica ed
economica" dell’abate Rozier intorno al XVIII secolo.
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