Fiore Sicano

TIPOLOGIA
Lattiero-caseario

SINONIMI E TERMINI DIALETTALI
Tumazzu ri vacca

MATERIA PRIMA
Latte intero vaccino, crudo di due mungiture.

Caglio in pasta di capretto.

CARATTERISTICHE
Formaggio a pasta cruda,molle, con la presenza di muffe autoctone di cui il genere più importante è il Pennicillium.

TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Castronovo di Sicilia, Santo Stefano Quisquinq, Prizzi,

Palazzo Adriano, Bivona, Cammarata, (area centrale dei Monti Sicani)

METODICHE DI LAVORAZIONE, STAGIONATURA E CONSERVAZIONE
Ripercorre la storia di tutti i formaggi fortemente connessa al "caso". È mitica ormai la storia che il primo produttore a causa di un imprevisto non ha potuto portare a termine la lavorazione del formaggio che tradizionalmente aveva sempre fatto. Al ritorno per "non buttare" la tuma la mise ugualmente in forma, di più piccole dimensioni perché quelle più grandi sarebbero servite per la caseificazione del giorno dopo. Credendo di non poter utilizzare quel formaggio lo trascurò e quindi s’insediarono le muffe della frutta vicina. Dopo qualche tempo ha deciso di buttarlo ma non prima di averlo assaggiato. Gustandolo ha deciso di ripetere la stessa tipologia di trasformazione del latte mettendola a punto. Per tale motivo le attrezzature sono simili a quelle utilizzate per il canestrato con l’aggiunta di una cassa di legno dove la tuma viene riposta per circa 4 ore e dove vengono effettuati 5-6 rivoltamenti.

La salatura avviene a secco sull’intera superficie della forma.

La stagionatura dura circa 60 giorni ma è possibile rilevare diversi stadi di maturazione anche superiore ad 1 anno di stagionatura.

MATERIALI ED ATTREZZATURE (preparazione, condizionamento, imballaggio)
Tina di legno "chiscuni", caldaia di rame stagnato, bastone di legno "rotula", coltello di legno, cassone di legno, fiscelle di legno forate, vacilieddu di rame stagnato, tavoliere di legno, mezze botti di legno per la salamoia.

LOCALI (lavorazione, conservazione, stagionatura)
Costruzioni in pietra calcarea con muri molto spessi e seminterrati. Le forme vengono poggiate su scaffali di legno di leccio o quercia. In tali ambienti si insediano le muffe, la più importante della quale è del genere Pennicillium