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Materia
prima:
acciughe fresche.
Tecnologia di preparazione:
il pesce fresco, messo in salamoia dentro grossi
contenitori di plastica, č decapitato ed eviscerato. Lavato in
acqua e sale č collocato a strati su ognuno dei quali viene
messo del sale grosso. Dopo una settimana, durante la quale il
pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e
sistemate a torre una sopra l'altra. Inizia cosė la fase di
definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia
quotidianamente aggiunta porta in superficie. Completato il
ciclo le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in
commercio.
Maturazione:
2 mesi circa.
Area di produzione:
zona di Sciacca, Mazara del Vallo, Palermo.
Calendario di produzione:
da aprile a settembre/ottobre.
Note:
la stagionatura continua anche quando le scatole sono
sigillate. Un tempo gli acciugai tenevano il prodotto nelle
cantine, luogo in cui la fermentazione avviene a livelli
ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi. Il pesce lasciava
le cantine annualmente. Oggi a detta dei produttori di Sciacca,
solo i piemontesi, esercitati dalla lunga consuetudine con gli
acciugai della Val Maira, sono in grado di apprezzare e
riconoscere le acciughe di qualitā eccellente.
Fonte: Atlante dei
Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995 |
